Pengolahan Ikan Segar di Honolulu Fish Company

Hawai merupakan negara yang sudah tidak asing lagi dengan hasil lautnya, ikan dikarenakan letaknya yang berada di tengah Samudera Pasifik. Tidak heran bila pengaruh leak geografis ini berdampak ke budaya makan masyarakat Hawai, di mana konsumsi ikan masyarakat Hawai sendiri besarnya 2 kali lipat dari USA. Berdasarkan pendapatan atau segi ekonomi, masyarakat Hawai tergolong sejahtera, yaitu dengan pendapatan per kapita $50,320 pada tahun 2017. Hal inilah yang membuat masyarakat Hawai membutuhkan produk yang berkualitas.

Sumber: http://ahiclub.honolulufish.com

Honolulu Fish Co. merupakan perusahaan di bidang perikanan yang mengolah dan menyediakan ikan segar berkualitas di Hawai. Terdapat 2 jenis potongan produk ikan dari Honolulu Fish Co. yaitu: (1) natural cut; dan (2) signature cut. Adapun natural cut merupakan tipe potongan ikan yang masih memiliki bagian blood line.

Kualitas ikan dapat dilihat dari 3 aspek, yaitu dari aspek rigor mortis, keberadaan bakteri, dan histamin. Kadar histamin yang baik dalam ikan adalah maksimal 1000 mg/kg ikan. Kandungan histamin yang tinggi menandakan keberadaan bakteri gram negatif karena histamin diproduksi oleh bakteri tersebut. 

Tahapan dalam pemrosesan ikan meliputi pembersihan dari organ dalam, pemotongan ikan, pengemasan, dan penyimpanan. 

Pemotongan ikan dimulai dari bagian kepala, kemudian sirip ikan, lalu bagian ventral, pektoral, dan terakhir dorsal (Gambar 1).

Gambar 1, Bagian Ikan
Sumber: https://www.slideshare.net/CREATIVEAvro/external-morphology-of-fish

Daging ikan kemudian dipisahkan dai bagian tulangnya. Potongan daging ikan kemudian diletakkan pada absorbent pad untuk menyerap cairan-cairan yang keluar dari daging ikan. Daging ikan ukuran besar akan diletakkan terlebih dahulu di atas absorbent pad sebelum dibungkus dalam plastik. Sementara, daging berukuran lebih kecil akan langsung dimasukkan ke dalam plastik cryovac bag bersama dengan absorbent pad, untuk selanjutnya di-vacuum seal. 

Setelah di-seal, ikan dimasukkan ke dalam kardus dilapisi styrofoam dan bubble wrap. Adapun fungsi dari styrofoam adalah untuk mencegah transmisi panas dari luar dan bubble wrap untuk meminimalkan efek benturan selama pengiriman ikan. Selain styrofoam, digunakan juga mylar bag untuk mencegah transmisi panas dari luar dan diberikan juga kantong-kantong ice gel untuk menjaga suhu daging ikan.        

Kemudian, daging ikan yang telah dikemas disimpan pada suhu di bawah 4 derajat celcius. Hal tersebut dilakukan untuk mencegah reaksi fisik, kimia (oksidasi), dan biologis oleh bakteri mesofilik. Selain itu, penyimpanan suhu dingin dilakukan untuk mencegah pertumbuhan bakteri gram negatif. 

Di Honolulu Fish Company, terdapa tiga jenis ikan yang menjadi produk utama, yaitu ikan tuna, ikan salmon, dan ikan gindara. Untuk pengolahan ikan gindara, kandungan wax esther dalam daging ikan harus dibuang terlebih dahulu. Ini dikarenakan, kandungan wax esther dalam ikan gindara tidak dapat dicerna oleh manusia. Kandungan wax esther dalam gindara sendiri dikarenakan ikan gindara tidak dapat mencerna wax esther yang terkandung di dalam mangsanya.

Untuk mengetahui lebih lengkap gambaran proses pengolahan ikan segar di Honolulu Fish Company, dapat dilihat pada video yang dapat diakses melalui link ini.