Fermentasi dalam Pembuatan Wine

Fermentasi adalah salah satu cara pemrosesan bahan pangan dengan memanfaatkan mikroorganisme (bakteri atau jamur) atau enzim yang dihasilkan oeh mikroorganisme. Contoh penerapan dari fermentasi yang memanfaatkan mikroorganisme, yaitu pada pembuatan wine.

Wine
Wine bisa dibuat dari beberapa bahan dasar, terutama buah-buahan , seperti anggur, berry-berry-an bahkan pisang.

Red wine and White wine
Wine dengan bahan dasar anggur terdiri dari 2 jenis, wine merah (red wine) dan wine putih (white wine). 
Red wine terbuat dari anggur merah, sedangkan white wine terbuat dari anggur putih.
Sumber : http://www.millfieldwines.com/red-or-white-making-the-right-decision/

Cara pembuatan wine dari anggur

Pembuatan wine dengan bahan dasar anggur memanfaatkan yeast atau ragi Saccharomyces cerevisiae. Berikut adalah tahapan dalam pembuatan wine.

1. Anggur dihancurkan hingga terbentuk jus.

2. Menambahkan gula dan yeast ke dalam jus.

Yeast atau ragi ini dimasukkan sebagai starter. Starter adalah bahan yang berisi mikroorganisme yang dipakai dalam fermentasi yang dicampurkan ke dalam bahan dasar fermentasi. Fungsi dari starter ini adalah untuk membantu mikroorganisme menyesuaikan diri dengan kondisi bahan. Jadi, bila ingin membuat wine dari anggur, maka larutan starter yang digunakan juga berbahan anggur.

3. Biarkan ragi bereaksi di dalam jus anggur.

Gula yang ada dalam bahan akan diubah oleh Saccharomyces cerevisiae menjadi alkohol dan gas karbon dioksida. Tetapi, alkohol yang bisa dihasilkan hanya sampai kadar 8-12%. Kenapa demikian?

Karena, pada suatu kondisi, ragi akan berada pada kondisi stak (stasioner) hingga mati. Hal ini bisa dijelaskan dalam bentuk grafik S, yaitu sebagai berikut.

Sumber : http://www.kmitl.ac.th/agritech/nutthakorn/04090035_2202/multiweb/environ/images/p_11.gif

Tahapan tahapan pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme.

a. Lag phase

Lag phase adalah tahapan kondisi awal dimana mikroorganisme menyiapkan dan menyesuaikan diri dengan kondisi media tumbuh.

b. Exponential or log phase 

 Pada tahapan ini, mikroorganisme berkembang secara drastis. Perkembangan mikroorganisme bisa terjadi secara drastis karena saetiap mikroorganisme akan membelah diri menjadi dua atau bisa dirumuskan sebagai fungsi eksponensial 2ⁿ. 
c. Stasionary phase

Pada tahapan ini, jumlah mikroorganisme dalah keadaan statis atau tetap. Pada tahapn ini sebenarnya pertumbuhan masih terjadi, tetapi jumlah sel yang baru mengimbangi jumalah sel yang mati mengakibatkan jumlah mikroorganisme dalam stasionary phase adalah tetap.
d. Death phase
Pada tahapan ini, jumlah mikroorganisme lebih banyak daripada yang berkembang sehingga lama kelamaan semua mikroorganisme akan mati.

Lalu, bagaimana jika kita ingin membuat wine dengan kadar alkohol diatas 12%? Cara yang biasa dipakai dinamakan fortified. Pada teknik fortified, alkohol (wine) yang sudah dihasilkan dibagi menjadi 2 bagian. Bagian pertama didestilasi hingga menghasilkan alkohol murni. Alkohol murni yang sudah dihasilkan, dicampurkan pada bagian alkohol yang satunya lagi sehingga kadar alkohol campuran menjadi naik. Proses ini dilakukan berulang-ulang hingga menghasilkan wine dengan kadar alkohol yang dinginkan.

4. Wine yang sudah dihasilkan lalu diaging atau disimpan hingga menjadi koloid sehingga bisa dipisahkan dari zat sisa bakteri untuk selanjutnya disentribusi  untuk memisahkan wine dari endapan-endapan lain.

Sumber:
- https://books.google.co.id/books?id=zlN5mR8Pc6wC&pg=PA43&dq=microorganism+growth+curve&hl=en&sa=X&ved=0CBoQ6AEwAGoVChMIp6CAq7OUyAIVSB2OCh1vSQvU#v=onepage&q=microorganism%20growth%20curve&f=false