Food Processing

     Food processing atau pemrosesan/pengolahan makanan adalah suatu upaya yang dilakukan guna meningkatkan nilai yang ada pada makanan, baik dari segi rasa, kandungan gizi sampai umur atau ketahanan makanan. Cara-cara yang ada pada saat ini dan digunakan dalam pemrosesan makanan sebenarnya merupakan cara-cara lama dan sederhana yang dikembangkan guna mengatasi peningkatan kebutuhan dalam penyelesaiaan masalah yang ada.

    Pada awal manusia masih hidup secara nomaden (berpindah-pindah), manusia memenuhi kebutuhan makanannya dengan cara berburu dan mengumpulkan makanan. Bahan makanan yang didapat biasanya langsung dimasak, baik dengan cara dibakar dengan api terbuka, bahkan ada yang langsung dimakan. Seiring bertambahnya waktu dan pengetahuan manusia yang semakin berkembang, masuklah manusia pada zaman bercocok tanam, berternak dan mulai hidup menetap. Disinilah persoalan baru mulai muncul, yaitu bagaimana mempertahankan hasil usaha yang berlebih agar bisa disimpan. Karena itu muncul cara-cara sederhana seperti dengan memanfaatkan sinar matahari untuk mengeringkan ikan, fermentasi yang menghasilkan alkohol, dan lainnya. Di tiap-tiap daerah tentu juga menerapkan cara pemrosesan makanan yang berbeda, menyesuaikan dengan kondisi cuaca, letak geografis dan lain-lain sehingga menambah variasi cara pemrosesan makanan. Pemrosesan makanan yang awalnya masih sangat sederhana lama kelamaan menjadi sesuatu yang lebih kompleks dan terstruktur.

Pemrosesan makanan meliputi banyak tahap, yaitu:

    

1. Pencucian

Proses pencucian bahan makanan ini sangat penting dilakukan bagi bahan pangan yang akan dijual langsung dalam kondidsi segar seperti sayuran atau buah-buahan maupun untuk bahan pangan lain yang akan diproses lebih lanjut. Pencucian ini dilakukan agar bahan pangan bisa bebas dari material-material yang bisa merusak bahan pangan secara fisik (kerikil tajam, pasir, tanah) maupun untuk meminimalisasi jumlah mikroorganisme berbahaya. 

Metode pencucian ini dibagi menjadi dua, yaitu:

• Pencucian basah (wet cleaning)

Pencucian basah ini memanfaatkan air atau zat cair yang bisa dilakukan dengan cara merendam bahan pangan, menyemprot, dan lainnya. Pencucian basah lebih meminimalisasi terjadinya kerusakan fisik pada bahan pangan bila dibandingkan dengan pencucian kering (dry cleaning). Pencucian dengan air hangat biasanya lebih efektif namun membutuhkan biaya yang besar dan dikhawatrikan bisa merusak tekstur dari bahan pangan. Pencucian dengan air juga menghasilkan limbah air yang telah bercampur dengan endapan kotoran. Untuk teknik menyemprot, air yang digunakan tidak sebanyak teknik perendaman karena mengunakan air dengan tekanan tinggi yang disesuaikan agar tidak melukai dan merusak bahan pangan sehingga menambah efektivitas pembersihan meskipun menggunakan jumlah air yang tidak terlalu banyak.

• Pencucian kering (dry cleaning)

Pencucian kering bisa dengan memanfaatkan udara yang bergerak dengan sangat cepat untuk membersihkan dan memisahkan kotoran berdasarkan perbedaan massa jenisnya. Teknik ini biasanya digunakan untuk bahan pangan yang relatif keras seperti kacang-kacangan. Nilai lebih dari pencucian kering adalah menggunakan biaya yang lebih sedikit apabila dibandingkan dengan pencucian basah.

        Metode-metode ini memiliki kelebihan dan kekurangannya masing-masing sehingga penggunaannya harus disesuaikan dengan kondisi dan kriteria apa yang ingin dicapai. Contoh dari penerapan pencucian adalah pada pemrosesan lada putih. Lada putih berasal dari pemrosesan biji lada yang sudah matang dan berwarna merah dibersihkan dengan cara direndam, dikupas, lalu akhirnya dijemur. Sedangkan pada lada hitam, biji lada yang merupakan campuran antara yang matang (merah) dengan yang belum matang (hijau) langsung dikeringkan tanpa melalui proses pencucian terlebih dahulu. 

2. Pemilahan

Pemilahan bahan pangan dilakukan berdasarkan perbedaan-perbedaan fisik yang bisa diukur dan mempunyai pengaruh terhadap kualitas pangan itu sendiri. Pemilahan bisa dilakukan berdasarkan perbedaan - perbedaan seperti perbedaan ukuran dan bentuk, perbedaan massa dan perbedaan warna. Pemilahan ini dilakukan untuk mengelompokan makanan dengan standar tertentu sehingga bisa meningkatkan kualitas dan nilai jualnya serta untuk mempermudah pemrosesan selanjutnya. Contoh pada buah-buahan yang dipisahkan berdasarkan ukurannya sehingga ukuran buah yang lebih besar bisa dijual dengan harga yang lebih tinggi.

Pemilahan ini bisa dilakukan dengan banyak cara, yaitu pemilahan tradisional yang masih dilakukan dengan cara sederhana dan belum memanfaatkan teknologi dan masih menggunakan tangan atau tenaga manusia, pemilahan mekanik yang memanfaatkan mesin (contohnya adalah pemilahan nanas berdasarkan ukuran) dan sortasi atau pemilahan elektronik (contohnya adalah pemilahan kopi berdasarkan warna).

3. Pemotongan

Pemotongan dilakukan agar bahan pangan lebih mudah untuk diproses dan untuk menyesuaikannya dengan keinginan pasar. Contoh pada pembuatan keripik singkong. Singkong yang sudah dibersihkan lalu dipotong menjadi tipis-tipis sehingga ketika singkong digoreng menghasilkan tekstur yang renyah dan sesuai dengan keinginan pasar.

4. Pemanasan

Salah satu tujuan dari dilakukannya pemanasan adalah untuk membunuh mikroorganisme berbahaya sehingga produk yang dihasilkan bisa steril. Steril disini bukanlah steril dalam arti yang sempurna dimana semua mikroorganisme yang ada mati, melainkan sterilisasi dilakukan agar susu tetap terjaga dan tidak rusak saat sampai ke tangan konsumen. Contohnya pada sterilisasi susu menggunakan teknik UHT (Ultra High Temperature) yaitu dengan memanaskan susu dengan suhu yang tinggi dan dilakukan dengan sangat cepat. Teknik UHT ini dilakukan untuk meminimalisasi perubahan kandungan kimia yang ada pada suhu dan yang juga akan berdampak pada rasa, warna, tekstur dan kandungan nutrisinya. Teknik sterilisasi biasa dilakukan pada saat suhu mencapai 105-120°C dengan lama 10-30 menit. Sedangkan pada teknik sterilisasi UHT, sterilisasi dilakukan pada suhu 135-150°C dan hanya dalam hitungan detik.

5. Pedinginan

Pendinginan dilakukan dalam rangka untuk menambah umur atau ketahanan bahan pangan, terutama untuk bahan pangan yang akan didistribusikan ke tempat-tempat yang jaraknya cukup jauh. Pendinginan juga dimanfaatkan dalam pembuatan es krim. Pada pembuatan es krim, semakin cepat pendinginan dilakukan maka kristal es yang dihasilkan tidak terlalu tajam dan menghasilkan tektur es krim yang lembut.

6. Pengawetan

Pengawetan dilakukan untuk meningkatkan ketahanan pangan. Pengawetan dapat dilakukan dengan berbagai cara, yaitu pada penambahan garam pada pembuatan ikan asin, penambahan gula dalam pembuatan dendeng, fermentasi contohnya pada pembuatan acar, pengasapan contohnya pada pembuatan daging asap, dan pengalengan makanan yang sudah ditambahkan bumbu contohnya pada sarden, kornet, dan lain-lain. 

Sumber :

- Fellows, P.J. (2009). Food Processing : Technology Principles and Practice. London. Woodhead Publishing

- Burton, H. (1994). Ultra-High-Temperature Processing of Milk and Milk Products. New York. Springer Science+Business Media, LLC