Analisis Bahan Pangan, Kenapa dan Bagaimana?

Analisis bahan pangan adalah suatu langkah yang sangat penting dilakukan agar makanan bisa memenuhi kriteria dan layak dipasarkan secara luas. Mengapa?

1. Adanya otoritas. Analisis bahan pangan diwajibkan oleh pemerintah.
2. Hasil analisis bahan pangan bisa dicatumkan di label bahan pangan (Nutrition facts). 
3. Mutunya bisa disesuaikan dengan keinginan kita (Quality control).
4. Memungkinkan untuk dilakukannya pengembangan produk (RND : Research and Development).

Analsis bahan pangan bisa dilakukan dengan tiga cara, yaitu.

1. Uji Fisik

Uji fisik dilakukan untuk mencirikan sifat fisik dari bahan pangan yang dapat dikategorikan menjadi sebagai berikut.

• Wujud bahan pangan, yaiu padat, cair, dan gas.
• Tekstur bahan pangan, yaitu keras/lembek, kegetasan (gampang pecah), dan lainnya.

2. Uji Sensoris

Uji sensoris biasanya disebut juga sebagai uji organoleptik. Uji sensoris dilakukan untuk mengetahui kualitas bahan pangan yang bisa ditangkap oleh kelima pancaindra, yaitu rasa, bau dan warna bahan pangan.Uji sensoris ini dilakukan dengan menggunakan teknik survey. Kegunaan dari uji sensoris ini adalah untuk memastikan produk olahan pangan yang dihasilkan bisa sesuai dengan mayoritas keinginan pasar atau konsumen. Tetapi, uji sensoris ini mempunyai kelemahan, yaitu tingkat akurasinya yang tidak bisa sempurna karena pelaksanaan uji sensoris yang masih banyak dipengaruhi oleh faktor luar yang tidak bisa dikontrol, seperti kondisi emosi, fisik, dan psikis dari para orang-orang yang menjadi target dalam uji sensoris. Selain itu, banyak juga perusahaan atau pabrik yang memperkejakan orang khusus untuk mencoba dan menguji kualitas sensori produknya. Contohya, pada perusahaan rokok yang mempekerjakan orang untuk menilai bau dari tembakau yang akan dipakai dalam produksi rokok. 

3. Uji Kimiawi

Uji kimiawi dilakukan pada bahan pangan untuk mengetahui presentase kandungan kimia pada satu sajian makanan. Hasil uji kimia dapat dicantumkan dalam label makanan. Zat kimiawi yang biasanya diuji dalam bahan pangan yaitu.

a. Uji Kadar Air

Air mempunyai 3 fase, yaitu fase padat (es), cair, dan gas (uap air). Air dengan fase cair lebih banyak dimanfaatkan untuk pertumbuhan mikroba.

Analisis kadar air secara tradisional bisa dilakukan dengan urutan proses sebagai berikut.

• Timbang massa bahan yang masih basah (Massa awal : M0 )
• Panaskan bahan yang diuji pada suhu konstan 100°C secara berulang-ulang sampai didapatkan massa konstan. Massa konstan menandakan sudah tidak ada lagi kandungan air di dalam bahan yang diuji.
• Kadar air = (Massa awal - Massa Konstan)/(Massa awal)  x 100%

Analisis kadar air secara modern dapat dilakukan dengan menggunakan alat ukur. Alat ukur sebelum digunakan harus dilakukan kalibrasi terlebih dahulu sehingga hasilnya bisa akurat. Analisis kadar air menggunakan alat ukur ini disebut sebagai non-destructive test karena setelah melakukan pengujian, bahan pangan yang diuji tidak rusak dan bisa dipakai untuk pengujian selanjutnya.

Alat pengukur kadar air pada biji kopi
Sumber : http://www.coffeelabequipment.com/COFFEEMOISTURE.html

Alat pengukur kadar air pada biji-bijian
Sumber : http://farmelect.com/?m=2&s=5

b. Uji Kadar Mineral

Uji kadar mineral bisa dilakukan dengan membakar bahan yang diuji sampai suhunya 400°C dan sisa abu yang dihasilkan merupakan mineral. Hal ini karena unsur-unsur lain seperti karbon, hidrogen, dan lainnya sudah habis terbakar.

c. Uji Kadar Protein

Salah satu ciri keberadaan protein adalah adanya senyawa NH3 (amonia). Keberadaan unsur Nitrogen dan Hidrogen ini bisa dideteksi oleh dua alat atau metode, yaitu.

• Metode Kjeldahl

Metode kjeldahl digunakan untuk mengetahui kadar nitrogen yang ada pada bahan yang diuji. Dalam kasus uji protein, kadar nitrogen ini dianggap mewakili kadar proteinnya. Jadi, hasil dari pengujian kadar protein dengan metode kjeldahl ini disebut sebagai kadar protein kasar.

Metode Kjeldahl
Sumber : https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj5ToqF1QCNy7zhoiAITBP6QUwlIFDHJulQqSfE36yDN3fJte5CxlHYKBoaaL8dfdz9-O5Fqh_iuq9aeP8cX055ISHlXnPZ1N-P0Xw9M3e3ecC-Dgwlah3RxIRy5YQMiKQIcLGHq3NO1XY-/s1600/kjeldahl-s-method.jpeg

• Metode Lowry, merupakan metode yang lebih baru dibandingkan dengan metode Kjeldahl.

d. Uji Kadar Lemak

Salah satu cara untuk mendeteksi kadar lemak dalam suatu bahan pangan adalah dengan mereaksikannya dengan basa (NaOH). Reaksi lemak dengan basa NaOH ini membentuk sabun dan hasil samping gliserol (reaksi saponifikasi).

Reaksi saponifikasi
Sumber : https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgdz3eHlVCjKurn1jFd3lwRwQVFh3pz3SRuUui_UoXjZR4DPfeGVmwFRofaCY5gCm-rlNgP_C6htcetphyTwGlEgxcwApzFPaqfO87hAJoisCC-XzrRI3xNCPZjpHBaKC20wFFm3kpctWMj/s1600/penyabunan.gif

Contoh uji kadar lemak :

• Kelapa. Daging buah kelapa diekstrak menjadi santan. Santan kelapa lalu dipanaskan hingga semua kandungan airnya habis menguap dan hanya tersisa minyak atau lemaknya.
• Kedelai. Memakai pelarut heksana untuk mengekstrak minyak kacang kedelai.

e. Uji Kadar Karbohidrat

Setelah melakukan uji kadar air, mineral, protein, dan lemak pada suatu bahan pangan, secara otomatis kandungan karbohidrat pada bahan pangan tersebut merupakan sisa dari presentasenya (100% - jumlah presentase hasil uji kadar kandungan bahan lain yang telah dilakukan. yaitu air, mineral, protein, dan lemak).

Dalam melakukan analisis kimiawi, ada beberapa hal yang harus dipertimbangkan, yaitu.

• Akurat
• Cepat
• Sederhana
• Biaya yang sesuai
• Non-destructive (kalau bisa)
• Disesuaikan dengan otoritas yang bisa memberikan sertifikasi (contohnya : pemberian label halal di Indonesia yang hanya bisa dilakukan oleh institusi terkait, yaitu MUI).
• Pengambilan sampel yang mewakili. Hal ini penting dilakukan agar hasil analisis yang dilakukan lebih akurat. Contoh : Perusahaan teh mengunakan bahan dasar daun teh yang dipasok dari berbagai daerah di Indonesia. Tiap daerah itu tentunya mempunyai kondisi dan kandungan mineral dalam tanah yang berbeda-beda, sehingga kandungan dalam daun teh dari daerah-daerah yang berbeda itu pun juga pasti berbeda. Saat melakukan analisis kimiawi, pengambilan sampel daun teh harus mewakili. Presentase sampel daun teh dari tiap daerah harus disesuaikan dengan presentase daun teh dari masing-masing daerah yang digunakan dalam proses produksi perusahaan teh tersebut.

Sumber :

https://himka1polban.wordpress.com/laporan/kimia-pangan/penentuan-kadar-protein-metode-kjeldahl-dan-lowry/
http://www.alatlaboratoriums.com/alat-laboratorium-makanan.html