Pemisahan (Separation)

       Pemisahan merupakan salah satu tahapan dalam pengolahan makanaN (food processing). Tujuan dari pemisahan adalah untuk mendapatkan produk yang sesuai dengan apa yang diinginkan dan guna meningkatkan mutu produk tersebut. Pemisahan dapat dilakukan dengan cara yang sederhana maupun dengan menggunakan teknologi yang tersistem. Semua ini tergantung dengan banyaknya bahan yang ingin dipisahkan dan tingkat kesulitannya. Berdasarkan wujudnya, pemisahan dapat dilakukan dengan.

• Pemisahan antar wujud yang sama

Pemisahan Padat dengan Padat
Pencucian beras untuk memisahkannya dari kotoran (pasir), dikenal dengan nama rimbang.

Pemisahan Cair dengan Cair

Pembuatan minyak kelapa 

Pertama, kelapa yang sudah diparut, diekstrak sehingga menghasilkan santan. Santan lalu dimasak, sampai semua airnya menguap sehingga menghasilkan minyak kelapa.  

• Pemisahan antar wujud yang berbeda

Pemisahan Padat dengan Cair
Pada proses ekstraksi santan dari kelapa.

Mesin Penghasil Santan
Sumber : Pribadi

Video Penggunaan Mesin Penghasil Santan

Sumber : Pribadi

Pemanfaatan metode-metode pemisahan pada pembuatan produk pangan

• Pembuatan Tapioka

Tapioka dibuat dari singkong. Gambaran umum proses pembuatan tapioka yaitu pertama, singkong diekstrak, lalu hasil ekstrak itu diuapkan sehingga didapatkan patinya.

Pembuatan tapioka sendiri dapat dilakukan dengan dua metode, yaitu sebagai berikut.

Secara Tradisional

Proses:

Alat yang digunakan berupa selokan panjang, dengan panjang kurang lebih 1 meter. Selokan dipasang agak miring. Pada sepanjang selokan itu, dipasangkan sekat-sekat. Sambil ekstrak singkong dialirkan di dalam selokan, sebagian air akan mengalami proses penguapan oleh sinar matahari. Padatan-padatan ekstrak singkong ada yang menyangkut di sekat-sekat, ada juga yang mengalami pengendapan. Hasil yang menyangkut dan mengendap inilah yang diambil dan kemudian dijemur hingga kandungan airnya tidak ada lagi. Hasilnya adalah pati/tepung tapioka.

Kelebihan: Bagus untuk dijadikan bahan pembuatan kerupuk karena lebih mudah mekar.

Kekurangan: Peluang terjadinya kontaminasi tinggi karena proses yang lama dan panjang.

Secara Modern

Proses: 

1. Singkong yang sudah bersih digiling  bersama dengan air hingga halus sehingga menghasilkan pati dengan campuran ampas.

2. Pati dengan campuran ampas diperas lalu diputar-putar dengan alat sentrifugal untuk dipisahkan dari protein. Pemisahan dari protein ini untuk menghasilkan pati yang bebas dari protein. Ini dilakukan agar produk pati yang biasanya digunakan sebagai bahan dasar pembuatan kertas dan baju (tekstil) tidak mudah rusak.

3. Pati bebas protein diputar lagi untuk dipisahkan dari air, sehingga terbentuklah endapan kental.

4. Hasil dilewatkan ke pemanas sambil digiling hingga menghasilkan padatan pati yang kering.

Kelebihan : Peluang terjadinya kontaminasi lebih kecil.

Kekurangan : Metode rumit dan modal lebih besar.

• Pembuatan Ekstrak Senyawa Aromatik (Ekstraksi Bunga)

Ekstrak bunga bercampur pelarut tertentu dipanaskan hingga hasil ekstraksi berupa senyawa aromatik menguap. Hasil berupa uap (gas) itu akan dilewatkan ke suatu pipa dengan pendingin sehingga dihasilkanlah senyawa aromatik dalam bentuk cair. Beda titik didih antara pelarut dengan senyawa organik harus besar.

Sumber : 

Materi Kelas Pengantar Teknologi Pangan

Universitas Surya

Dosen: Dr. Ir. Albert Kuhon

Special thanks:

Penjual santan kelapa lokasi Pasar Puri, Jakarta Barat.